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10月11日，第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)重要板塊——“2023中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”精彩繼續(xù)。
峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)&知名美食文化學(xué)者董克平、知名導(dǎo)演制片人張紀(jì)中、漢源東方董事長(zhǎng)陳新時(shí)、海底撈輪值首席運(yùn)營(yíng)官 (COO)邵志東、華思品牌咨詢(xún)創(chuàng)始人劉永清等大咖悉數(shù)亮相，繼續(xù)與來(lái)自全國(guó)各地的餐飲精英共襄盛舉，擘畫(huà)未來(lái)。
同時(shí)，“第五屆中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”也重磅揭曉!
01.
主題演講
新的市場(chǎng)背景下，餐企該如何破局?
2023年，餐飲市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)入新的階段，內(nèi)卷成為行業(yè)關(guān)鍵詞之一，如何破局?
漢源東方董事長(zhǎng)陳新時(shí)、海底撈輪值首席運(yùn)營(yíng)官(COO)邵志東、圣恩股份總工程師宋小焱、鯤鵬善略·餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)創(chuàng)始人楊麗、華思品牌咨詢(xún)創(chuàng)始人劉永清5位嘉賓分別從餐飲企業(yè)戰(zhàn)略、餐飲品牌創(chuàng)新、餐飲的堅(jiān)守與破局、餐飲數(shù)字化、餐飲品牌的頂層設(shè)計(jì)與打造等不同維度，分享了他們的看法與見(jiàn)解。
△漢源東方董事長(zhǎng)陳新時(shí)
陳新時(shí)表示，自2020年來(lái)，餐飲人經(jīng)歷了前幾十年都未經(jīng)歷過(guò)的難關(guān)，再加上今年市場(chǎng)變化，眼下，餐飲人存在很多顧慮和不確定性，都需要在不確定中尋找確定性。
在陳新時(shí)看來(lái)，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)而言，可以確定的是，時(shí)間是最好的復(fù)利。企業(yè)要實(shí)現(xiàn)時(shí)間復(fù)利，就需要保持戰(zhàn)略定力，戰(zhàn)略就是為了更好的時(shí)間復(fù)利制定的。制定戰(zhàn)略時(shí)，必須找到戰(zhàn)略的起始，也就是元戰(zhàn)略。元戰(zhàn)略既是戰(zhàn)略的起始，也發(fā)揮著統(tǒng)領(lǐng)作用，同時(shí)元戰(zhàn)略決定菜單結(jié)構(gòu)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有著重要的作用。
陳新時(shí)強(qiáng)調(diào)，顧客的點(diǎn)菜難度和餐飲商家的經(jīng)營(yíng)難度是成正比的，顧客越難點(diǎn)菜，餐飲商家的經(jīng)營(yíng)就越難。因此商家設(shè)計(jì)菜單時(shí)應(yīng)該要做好應(yīng)景：應(yīng)對(duì)食客的需求、應(yīng)對(duì)顧客的飲食習(xí)慣，和顧客形成同頻回應(yīng)。
對(duì)于餐飲品牌如何貫徹元戰(zhàn)略，陳新時(shí)提出了2點(diǎn)建議。
第一，用更少創(chuàng)造更多是實(shí)現(xiàn)元戰(zhàn)略的真理。信息越簡(jiǎn)單，傳遞就越容易，消費(fèi)者理解也更容易。簡(jiǎn)單的菜單傳遞了最重要的信息，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，價(jià)值也是最高的。
第二，質(zhì)量是解決產(chǎn)品數(shù)量問(wèn)題最好的方式。商家對(duì)菜的數(shù)量要求越多，意味著對(duì)自己產(chǎn)品的自信度就越低。實(shí)際上，好的產(chǎn)品傳遞出了最重要、最有價(jià)值的信息。如果沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，再多的時(shí)間都不能解決質(zhì)量的問(wèn)題。
△海底撈輪值首席運(yùn)營(yíng)官(COO)邵志東
海底撈輪值首席運(yùn)營(yíng)官(COO)邵志東表示，“卷”和“變”是中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展必須擁抱的兩大關(guān)鍵字。
“餐飲已成為紅海賽道，餐企要活下來(lái)、活得長(zhǎng)越來(lái)越不容易，要想從中突圍，必須持續(xù)為顧客創(chuàng)造新的價(jià)值，必須‘卷到不能再卷’。在這個(gè)變化無(wú)處不在、無(wú)時(shí)不在的時(shí)代，適應(yīng)變化是我們最大的挑戰(zhàn)，餐企必須用、也只能用創(chuàng)新來(lái)應(yīng)對(duì)變化?！?/span>
近兩年，海底撈的創(chuàng)新體驗(yàn)很多，比如擺攤、推出洗頭業(yè)務(wù)、去演唱會(huì)門(mén)口“撈人”等。邵志東表示，上述創(chuàng)新體驗(yàn)并非來(lái)自總部自上而下的“安排”，而是門(mén)店的自發(fā)行為。
今年以來(lái)，為了激發(fā)員工的創(chuàng)新積極性，海底撈一直在探索組織和制度方面的創(chuàng)新。邵志東表示，組織創(chuàng)新是業(yè)務(wù)創(chuàng)新的根源，制度創(chuàng)新是業(yè)務(wù)創(chuàng)新的保障。目前市場(chǎng)看到的海底撈的創(chuàng)新主要是業(yè)務(wù)創(chuàng)新，業(yè)務(wù)創(chuàng)新的背后需要有制度的保障，而制度的背后則是組織。
“海底撈一直在創(chuàng)新求變，唯一不變的就是我們對(duì)‘顧客滿(mǎn)意度’和‘員工努力程度’的追求?！鄙壑緰|說(shuō)道。
△圣恩股份總工程師宋小焱
圣恩股份總工程師宋小焱分享了對(duì)食品工程、食品安全的看法。他表示，在圣恩創(chuàng)立前十?dāng)?shù)年，創(chuàng)始人一直思考做食品的終極目標(biāo)是什么，最終提煉出核心的三個(gè)關(guān)鍵詞：安全、天然、美味。
宋小焱表示，安全第一、追求天然、傳播美味，是圣恩長(zhǎng)期要做的事情。食品安全關(guān)乎生命健康，也是企業(yè)的底線。在生產(chǎn)過(guò)程中，圣恩遵循“食品安全第一”的原則，把食安放到第一位，無(wú)論是原料、還是包裝材料，生產(chǎn)工藝等都從不掉以輕心。
對(duì)于“天然”，圣恩也有著自己的定義，工藝天然(采用物理方法、生物轉(zhuǎn)化/傳統(tǒng)的食品加工條件，如酶解、美拉德反應(yīng)和發(fā)酵等;而不是化學(xué)合成、也不是轉(zhuǎn)基因和輻照處理等等)、原料配料天然(來(lái)源于自然生長(zhǎng)的動(dòng)物植物微生物)，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品天然。
在美味方面，圣恩沉淀了產(chǎn)品風(fēng)味模塊，形成了產(chǎn)品的風(fēng)味身份證。多年來(lái)，圣恩堅(jiān)持研究風(fēng)味背后的原理，通過(guò)選擇高品質(zhì)的原料，以數(shù)字方式將其模塊化;合理搭配，減少冗余原料，讓成本和品質(zhì)保持穩(wěn)定，提供具有極致性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品;通過(guò)風(fēng)味模塊的不同組合，個(gè)性化滿(mǎn)足不同區(qū)域和不同場(chǎng)景的消費(fèi)者需求，不斷實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新迭代。
△鯤鵬善略·餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)創(chuàng)始人楊麗
今年餐飲業(yè)非常不容易，餐企大打價(jià)格戰(zhàn)、促銷(xiāo)戰(zhàn)、傳播戰(zhàn)、降本戰(zhàn)、產(chǎn)品戰(zhàn)等，最后卻發(fā)現(xiàn)用盡手段也很難實(shí)現(xiàn)大的增長(zhǎng)突破。究竟該如何才能破局呢？
在鯤鵬善略·餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)創(chuàng)始人楊麗看來(lái)，與其在戰(zhàn)術(shù)上用盡手段，不如回歸戰(zhàn)略尋求突破。戰(zhàn)略對(duì)了時(shí)間創(chuàng)造倍增，戰(zhàn)略錯(cuò)了時(shí)間加速淘汰。
她列舉了關(guān)于戰(zhàn)略增長(zhǎng)突破的案例：某2個(gè)品牌由于戰(zhàn)略的不同，呈現(xiàn)了兩種截然不同的增長(zhǎng)結(jié)果。
A品牌用7年時(shí)間不停的在戰(zhàn)術(shù)上發(fā)力，門(mén)店模型從1.0迭代到7.0，在產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)手法不停加碼，跨業(yè)務(wù)跨品類(lèi)跨檔次多品牌發(fā)展，7年后面臨發(fā)展瓶頸和虧損。
B品牌用了4年時(shí)間聚焦戰(zhàn)略發(fā)力，從企業(yè)戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略、企業(yè)贏利模式、數(shù)字化戰(zhàn)略全面發(fā)力，多品牌聚集一個(gè)戰(zhàn)略，做大了一條供應(yīng)鏈，4年后具備了領(lǐng)先于對(duì)手的成本優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了10倍大增長(zhǎng)。
同時(shí)又列舉了關(guān)于戰(zhàn)略決策的案例，某品類(lèi)老大面臨第二品牌的競(jìng)爭(zhēng)分流，決定改戰(zhàn)略，向老二學(xué)習(xí)做年輕人更青睞的戰(zhàn)略定位，這是非常典型的戰(zhàn)略決策誤判，如果企業(yè)采取這一決策，將出現(xiàn)“領(lǐng)導(dǎo)者空位，新品牌上位“的格局，品類(lèi)老大地位將面臨嚴(yán)重威脅，同時(shí)企業(yè)圍繞錯(cuò)誤戰(zhàn)略的投入都將白費(fèi)。
如何能夠踩準(zhǔn)點(diǎn)、制定有效戰(zhàn)略呢?楊麗認(rèn)為，戰(zhàn)略對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵之關(guān)鍵，餐飲戰(zhàn)略需要數(shù)字化賦能，才能做出科學(xué)決策實(shí)現(xiàn)大增長(zhǎng)。
△華思品牌咨詢(xún)創(chuàng)始人劉永清
今年以來(lái)，餐飲行業(yè)的入局者不斷增多，如何以更高效的方式建立品牌辨識(shí)度，成為越來(lái)越多餐飲人開(kāi)始深思的問(wèn)題。
華思品牌咨詢(xún)創(chuàng)始人劉永清則從過(guò)去的餐飲設(shè)計(jì)經(jīng)歷出發(fā)，就餐飲品牌形象升級(jí)方面提供了建議。
劉永清表示，所有的品牌都需要一個(gè)超級(jí)符號(hào)，擁有了超級(jí)符號(hào)后，可以降低品牌的傳播、識(shí)別、記憶成本，也降低了與顧客的溝通成本。
劉永清也以海底撈為例對(duì)此進(jìn)行了進(jìn)一步解釋。他表示，海底撈在上市前面臨的一個(gè)非常重要的問(wèn)題就是，如何走向全球化。由于各國(guó)語(yǔ)系不通，要實(shí)現(xiàn)全球化，海底撈就需要一個(gè)世界級(jí)的符號(hào)，而且必須是全世界人都容易看懂的符號(hào)?！昂５讚圃械钠放品?hào)設(shè)計(jì)難以讓品牌在全球識(shí)別和傳播。但新符號(hào)(Hi~)既是簡(jiǎn)單的語(yǔ)言，也是打招呼的手勢(shì)，降低了品牌的識(shí)別、傳播、記憶成本?！?/span>
劉永清還強(qiáng)調(diào)，大品牌如果想要實(shí)現(xiàn)全球化，還要堅(jiān)持地域化、本地化。比如，可口可樂(lè)在中國(guó)發(fā)展就一定有中國(guó)化的名字，肯德基進(jìn)入中國(guó)也要有中文名。而蘋(píng)果的標(biāo)志作為自然符號(hào)，是全球共識(shí)就不需要中國(guó)化的名字。
02.
“味道江湖”對(duì)話
餐飲品牌如何做好“文化”？
總有人將餐飲比作江湖，餐飲這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)與“江湖”之間的關(guān)聯(lián)及共性有哪些?
在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，知名導(dǎo)演、制片人張紀(jì)中以及《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)&知名美食文化學(xué)者董克平，圍繞《美食為媒，笑傲江湖》這一主題，進(jìn)行了精彩的觀點(diǎn)碰撞。
△知名導(dǎo)演、制片人張紀(jì)中
越來(lái)越多餐飲品牌都盯上了國(guó)際市場(chǎng)，將門(mén)店開(kāi)到了海外，但海內(nèi)外飲食文化、消費(fèi)需求存在很大差異，中國(guó)餐企如何成功出海呢?
張紀(jì)中從自己的見(jiàn)聞出發(fā)，給餐飲人提出了建議。他表示，中餐出海一定要勇于改變，不能一味遵循守舊。
“不進(jìn)行改變的話就會(huì)缺乏活力，以前老一輩餐飲人在國(guó)外開(kāi)餐廳就缺乏活力?！睆埣o(jì)中說(shuō)。
在張紀(jì)中看來(lái)，去海外開(kāi)店，不僅要持續(xù)創(chuàng)新，還要對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行細(xì)致研究，深入了解當(dāng)?shù)厝说目谖镀?，借鑒老一輩餐飲人在海外的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。
張紀(jì)中以自己在海外體驗(yàn)過(guò)的一家中餐廳為例做了進(jìn)一步分享。他介紹，這個(gè)品牌的菜品口味中國(guó)人可能不是很喜歡，但頗受外國(guó)人歡迎。“這個(gè)品牌能夠成功，就是抓住了當(dāng)?shù)厝说目谖断埠?，以及融入了藝術(shù)形式。”
《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)&知名美食文化學(xué)者 董克平
在《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)、知名美食文化學(xué)者董克平看來(lái)，江湖味就是煙火氣。餐飲企業(yè)想要找到原本的江湖滋味，還要從蒼蠅館子、大排檔中尋找。而真正的江湖味一定是存在于鄉(xiāng)野間。
在提到餐飲未來(lái)的機(jī)會(huì)點(diǎn)時(shí)，董克平表示，有4個(gè)注意要點(diǎn)：
首先，食物的味道是一直在發(fā)展變化的，對(duì)于企業(yè)而言，如何把握變化中的發(fā)展，是企業(yè)能否長(zhǎng)久發(fā)展下去的關(guān)鍵?！八^的‘正宗’也有階段性，是人們對(duì)某種食物的記憶，而食物的傳承、味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉(zhuǎn)，這樣才有生命力?！?/span>
其次，餐企要滿(mǎn)足當(dāng)下消費(fèi)者的需求，比如在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出好吃、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的食物。
第三，在餐飲消費(fèi)有著明顯階層劃分的情況下，企業(yè)要清楚自己服務(wù)的是哪個(gè)階層，這個(gè)階層的消費(fèi)能力、消費(fèi)習(xí)慣和口味習(xí)慣是什么樣的。要做到心中有數(shù)，才能為消費(fèi)者提供他們滿(mǎn)意的產(chǎn)品。
第四，要理性看待餐飲傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化。比如先進(jìn)的烹飪手法帶來(lái)的是對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的沖擊，但這種沖擊也有可能會(huì)吸引到年輕消費(fèi)者。餐企如果能把傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化應(yīng)用好，或許會(huì)成為一個(gè)很好的話題點(diǎn)和宣傳點(diǎn)。
“總的來(lái)看，中國(guó)餐飲消費(fèi)人口基數(shù)太大了，能拿到其中的1%，或許就能成為王者。”董克平說(shuō)道。
03.
圓桌對(duì)話
新餐飲生態(tài)下，餐企該如何創(chuàng)新？
餐飲市場(chǎng)變得愈加成熟，行業(yè)連鎖化率加速提升。新餐飲生態(tài)下，餐企如何通過(guò)創(chuàng)新突圍?
在渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛的主持下，三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩、上海交通大學(xué)連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦、申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)&九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申、百品日光創(chuàng)始人李科、墨比優(yōu)創(chuàng)董事長(zhǎng)何流、杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅圍繞“餐飲新生態(tài)下的創(chuàng)新發(fā)展“展開(kāi)了深度交流。
△三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩
針對(duì)今年餐飲市場(chǎng)“冒烤鴨”大熱，曹閩表示，冒烤鴨這個(gè)品類(lèi)有幾十年歷史，屬于冒菜的一個(gè)分支。當(dāng)下，冒烤鴨變成一道獨(dú)立的菜品，也與餐飲市場(chǎng)不斷內(nèi)卷、產(chǎn)品創(chuàng)新日益激烈有關(guān)。
在曹閩看來(lái)，冒烤鴨是一個(gè)前景廣闊的品類(lèi)。很多餐企，尤其是四川的餐飲品牌都在推，這也讓更多消費(fèi)者知道了冒烤鴨。不過(guò)，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)，有部分商家把冒烤鴨作為一種投機(jī)方式，采用劣質(zhì)鴨肉來(lái)制作，這樣的做法無(wú)法持續(xù)，未來(lái)肯定會(huì)被淘汰。
曹閩認(rèn)為，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，冒烤鴨的發(fā)展會(huì)經(jīng)歷激烈的競(jìng)爭(zhēng)，品牌力強(qiáng)、品質(zhì)過(guò)硬才可能突圍而出。“作為川菜里的經(jīng)典菜品，相信冒烤鴨這個(gè)品類(lèi)能夠傳承下去，但希望不要發(fā)展得太快。扎實(shí)打好基礎(chǔ)后，才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)”。
△上海交通大學(xué)連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授 周鵬邦
近兩年來(lái)，預(yù)制菜高速發(fā)展，但也面臨著巨大的爭(zhēng)議，早前預(yù)制菜進(jìn)校園更是引起了軒然大波。
周鵬邦對(duì)此表示，從行業(yè)的角度看，預(yù)制菜是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的名詞，在“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”還沒(méi)有出來(lái)的時(shí)候，很多預(yù)制菜企業(yè)都可以考慮用“食品”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，因?yàn)槭称沸袠I(yè)已經(jīng)建立了完善的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)。
他還指出，在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未明確的情況下，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該考慮的是如何讓消費(fèi)者吃得放心。盡管預(yù)制菜企業(yè)在接下來(lái)的發(fā)展中會(huì)遇到挑戰(zhàn)和挫折，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，預(yù)制菜仍是朝陽(yáng)行業(yè)。因此，餐企和供應(yīng)鏈企要把自己的本質(zhì)、本業(yè)做好，才有可能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
△申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)&九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申
近幾年，一料成菜的菜譜式調(diào)料越來(lái)越多，成為一股不容忽視的發(fā)展趨勢(shì)。
申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申對(duì)此表示，菜譜式調(diào)料的出現(xiàn)，底層原因在于餐飲企業(yè)在成本和效率(出餐、人效、坪效)方面的壓力。菜譜式調(diào)料的出現(xiàn)滿(mǎn)足了新一代消費(fèi)者(Z世代人群，他經(jīng)濟(jì))不會(huì)做飯，又想下廚，追求健康美味生活的需求。
未來(lái)是家庭廚房的商業(yè)領(lǐng)域和流量空間，菜譜式調(diào)料有很大發(fā)展空間可是目前還是處于碎片化的狀態(tài)，需要集中化的發(fā)展，菜譜式調(diào)料解決的是便捷，新口味開(kāi)發(fā)，這個(gè)賽道容易擠滿(mǎn)選手，需要有差異化的打法，技術(shù)上的雕琢，味型的深挖才能出圈。并且要結(jié)合主力人群來(lái)進(jìn)行切入，廚房話語(yǔ)權(quán)已經(jīng)逐漸在向年輕人偏移，主力人群是X世代人群，他們喜歡做飯又不會(huì)做飯，所以深挖他們的人貨場(chǎng)需求是關(guān)鍵。還有老齡化、單身化、小家庭等其他場(chǎng)景。
目前菜譜式調(diào)料仍然處于碎片化的狀態(tài)，要做大規(guī)模還需要一定的時(shí)日。但是機(jī)會(huì)空間無(wú)限大。
唐申還表示，未來(lái)所有餐飲企業(yè)的發(fā)展核心是要解決規(guī)模的問(wèn)題。當(dāng)企業(yè)的規(guī)模上去了，人效、坪效也就上去了。規(guī)模越大的企業(yè)，在市場(chǎng)上拿到的資源，資源越多，品牌的溢價(jià)能力越強(qiáng)。
組織是一個(gè)房子，文化是土壤，組織運(yùn)作是地基，人才隊(duì)伍是承重墻。企業(yè)的治理結(jié)構(gòu)包含(組織結(jié)構(gòu)，人員，企業(yè)文化)要保持動(dòng)態(tài)變化，才能持續(xù)支撐企業(yè)的發(fā)展。
唐申強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新是企業(yè)保持持續(xù)發(fā)展的核心，而要將創(chuàng)新變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，則要解決企業(yè)的“組織力”問(wèn)題，組織力包括三大關(guān)鍵要素：組織運(yùn)作、人才隊(duì)伍和企業(yè)文化。其中，組織運(yùn)作是組織力的核心內(nèi)容，對(duì)內(nèi)對(duì)外組織協(xié)調(diào)和執(zhí)行。組織力決定了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，當(dāng)企業(yè)的規(guī)模和組織力都提高了，創(chuàng)新能力必然就會(huì)隨之提高。若組織能力上不來(lái)，即便有好的創(chuàng)新也很難落地。
△百品日光創(chuàng)始人李科
餐飲行業(yè)的內(nèi)卷程度不斷加深，也給很多企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新提出了更大的挑戰(zhàn)。對(duì)于這一現(xiàn)象，李科認(rèn)為，“卷”其實(shí)是一個(gè)非常正常的現(xiàn)象，它往往也意味著創(chuàng)新，“卷”的過(guò)程往往也是升級(jí)進(jìn)化的過(guò)程。
在他看來(lái)，餐飲行業(yè)還有很多創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。以一片紅海的火鍋賽道為例，李科認(rèn)為，火鍋的創(chuàng)新還可以在味道的創(chuàng)新、品質(zhì)的創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新上深挖。
具體以味型為例，在麻辣火鍋大行其道的時(shí)候，百品日光針對(duì)火鍋非麻辣味型提出了三個(gè)破題方案，其中之一就是番茄味道。眼下，番茄鍋底已經(jīng)成為百品日光的明星產(chǎn)品。
“番茄是一個(gè)普適性的味型，具有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，依然存在很多創(chuàng)新空間。在番茄味型領(lǐng)域，我們通過(guò)品質(zhì)與創(chuàng)新持續(xù)引領(lǐng)升級(jí)?！崩羁普f(shuō)道。
△杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅
伴隨著消費(fèi)群體不斷迭代，注重個(gè)性化表達(dá)、體驗(yàn)感的消費(fèi)者越來(lái)越多。具有文化內(nèi)涵的品牌更容易給消費(fèi)者留下深刻印象。如何講好品牌的文化故事，也是餐飲企業(yè)必須要回答的問(wèn)題。
尚曉紅以打造宋宴的經(jīng)歷分享了自己的看法。宋宴成立于2012年，創(chuàng)立初期就堅(jiān)持“開(kāi)少店，做精品”的原則，成立至今，宋宴只有3家門(mén)店，但在選址、門(mén)店裝修、菜品選擇等各方面，都進(jìn)行了深入研究。
據(jù)了解，宋宴第一家店的選址定在了杭州文化地標(biāo)——西湖邊的虎跑公園內(nèi)，這個(gè)公園有不少仿古的建筑，主打宋式文化。這也與宋宴的調(diào)性較為匹配。宋宴在門(mén)店裝修上，一直追求的是宋代文人雅士喜愛(ài)的古樸風(fēng)雅之風(fēng)。
宋宴的第二家店開(kāi)在了錢(qián)塘江，這個(gè)店本著量多價(jià)低的標(biāo)準(zhǔn)，主要服務(wù)于大眾消費(fèi)群體，還原出宋代的百姓日常生活中的美食;第三家店則開(kāi)在杭州最繁華的錢(qián)江新城，對(duì)裝修、定位做了升級(jí)規(guī)劃，并且根據(jù)記錄宋代宮廷貴人飲食起居的相關(guān)書(shū)籍，還原了宋代的宮廷御菜。
尚曉紅認(rèn)為，餐飲品牌一定要有符合品牌定位的文化做支撐，才能長(zhǎng)久深耕下去。
△墨比優(yōu)創(chuàng)董事長(zhǎng)何流
墨比優(yōu)創(chuàng)定位特色餐飲孵化，目前已參與孵化了兩個(gè)千店品牌，一個(gè)是馬路邊邊串串香，另一個(gè)是老街稱(chēng)盤(pán)麻辣燙。
墨比優(yōu)創(chuàng)董事長(zhǎng)何流表示，餐飲市場(chǎng)本身就是一個(gè)“漏斗”，每個(gè)月都有數(shù)十萬(wàn)的創(chuàng)業(yè)者涌入，創(chuàng)業(yè)門(mén)檻相對(duì)較低，墨比優(yōu)創(chuàng)通過(guò)“漏斗”找到比較好的賽道和明星品牌，從招商、店面營(yíng)運(yùn)、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷(xiāo)和數(shù)字化這五個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行賦能，助力其做強(qiáng)做大。
“比如馬路邊邊，墨比優(yōu)創(chuàng)從選址、營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)鏈各方面助力其進(jìn)一步提升，做成了千店品牌。未來(lái)我們也希望能找到更多好的種子選手，通過(guò)賦能將其推成千店、萬(wàn)店品牌?！?/span>
△渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛(主持人)
李進(jìn)飛認(rèn)為，當(dāng)下公眾對(duì)預(yù)制菜存在誤解、缺乏正確認(rèn)知，這也讓預(yù)制菜變成了一個(gè)“敏感詞”。隨著食品工業(yè)不斷進(jìn)步，食品安全保障、口味等方面也在不斷提升，國(guó)家政府層面也在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)預(yù)制菜會(huì)健康發(fā)展，不再是一個(gè)“敏感詞”。
李進(jìn)飛希望餐飲商家在被消費(fèi)者問(wèn)到有沒(méi)有使用預(yù)制菜的時(shí)候，不會(huì)出現(xiàn)不敢說(shuō)的情況。在他看來(lái)，中央廚房、半成品的使用，也是預(yù)制菜的一部分。預(yù)制菜不只是很多消費(fèi)者想象的微波爐加熱一下料理包后就端上來(lái)。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知的改變，需要餐飲人不斷努力。
04.
圓桌對(duì)話
頭部品牌的突圍秘訣
涌入餐飲賽道的玩家不斷增加，行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。在這樣的大背景下，頭部品牌是如何實(shí)現(xiàn)突圍的?
在好餐盟創(chuàng)始人張好的主持下，蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、蒙自源創(chuàng)始人李紅偉、夏暉首席技術(shù)官&科技公司總經(jīng)理周軍、椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜創(chuàng)始人于洋、蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波，以及虎丫炒雞聯(lián)合創(chuàng)始人王一博圍繞“品類(lèi)頭部品牌的突圍之路”，發(fā)表了一系列精彩的觀點(diǎn)。
△蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清
蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清分享了自己對(duì)餐飲連鎖化趨勢(shì)的看法。
在其看來(lái)，過(guò)去，正餐賽道能夠干到百店以上的品牌并不多見(jiàn)，而現(xiàn)在很多正餐品牌都達(dá)到了百店規(guī)模。但很多品牌雖然進(jìn)入了規(guī)模化階段，本質(zhì)上卻沒(méi)有實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)。它們整體的組織效率沒(méi)有隨著規(guī)模增長(zhǎng)而大幅提升，成本也沒(méi)有大幅下降。
“餐飲作為勞動(dòng)密集型、資本密集型行業(yè)，并不存在規(guī)模成長(zhǎng)后邊際效益、邊際成本會(huì)大幅下降的關(guān)系。”在羅清看來(lái)，餐飲品牌能否跨越規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，能否為客戶(hù)提供良好的體驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)更高的運(yùn)營(yíng)效率，還是現(xiàn)階段很多餐飲品牌面臨的難題。
另外，針對(duì)蛙來(lái)噠此前公開(kāi)表示未來(lái)2-3年要實(shí)現(xiàn)千店模型的目標(biāo)。羅清也在此次會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)上進(jìn)行了分享。
“過(guò)去在正餐賽道，開(kāi)到千店確實(shí)是一個(gè)比較大膽的構(gòu)想，但今天來(lái)看，千店不再是夢(mèng)了。連鎖餐飲的規(guī)模化進(jìn)程在不斷加快，疫情三年，餐飲的連鎖率更是由11%提升到了17%。今年，蛙來(lái)噠預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到500店的規(guī)模，接下來(lái)，也會(huì)朝著千店規(guī)模挺進(jìn)?！绷_清如是說(shuō)道。
△蒙自源創(chuàng)始人李紅偉
萬(wàn)店品牌必須具備什么基因？
蒙自源創(chuàng)始人李紅偉認(rèn)為，萬(wàn)店餐飲品牌模型，除了資產(chǎn)投入要輕，價(jià)格要平民化外，還要具備非常強(qiáng)的文化、品牌能力。
“所謂核心能力就是你有的別人沒(méi)有，比如強(qiáng)大的文化，強(qiáng)大的品牌。文化支撐企業(yè)的組織能力，能讓組織持續(xù)地保持活力，持續(xù)地學(xué)習(xí)，持續(xù)地改變。品牌力決定消費(fèi)者的認(rèn)知，沒(méi)有品牌力，認(rèn)知起不來(lái)，不可能做到萬(wàn)店。”
李紅偉透露，萬(wàn)店是蒙自源的夢(mèng)想，創(chuàng)立22年來(lái)，蒙自源一直聚焦米線賽道，專(zhuān)注于持續(xù)把品質(zhì)做好，把品牌勢(shì)能做強(qiáng)，把產(chǎn)品聚焦做好，把模式做得越來(lái)越輕。目前，蒙自源全國(guó)門(mén)店數(shù)已突破1500家。
△夏暉首席技術(shù)官&科技公司總經(jīng)理周軍
周軍表示，很多餐飲品牌在發(fā)展早期，數(shù)字化、供應(yīng)鏈建設(shè)能力偏弱，達(dá)到一定規(guī)模后，供應(yīng)鏈體系建設(shè)的重要性日益凸顯。當(dāng)下，不少品牌提出了“百城千店”“千城萬(wàn)店”的目標(biāo)，越來(lái)越多區(qū)域性品牌也開(kāi)始走向全國(guó)，從原先的直營(yíng)模式轉(zhuǎn)向加盟。
餐飲市場(chǎng)的這些變化給品牌商供應(yīng)帶來(lái)了快速發(fā)展的機(jī)會(huì)，數(shù)字化供應(yīng)鏈作為其中關(guān)鍵的一點(diǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)、運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)幫助品牌商決策，比如在哪里開(kāi)店、如何訂貨、何時(shí)應(yīng)該建倉(cāng)、如何降低庫(kù)存成本等變得愈加重要。
在周軍看來(lái)，如果將餐飲品牌比作一個(gè)綜合組織，那么供應(yīng)鏈和數(shù)字化能力就是支撐這個(gè)組織運(yùn)營(yíng)的血液，非常關(guān)鍵。
△椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜創(chuàng)始人于洋
在于洋看來(lái)，內(nèi)卷在餐飲行業(yè)一直存在。近幾年競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，餐飲人之所以今年倍感壓力，一方面是因?yàn)槭袌?chǎng)上存在嚴(yán)重的供需不平衡，供大于求;另一方面一些優(yōu)秀的跨界者進(jìn)入，加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
作為北方團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立的川菜品牌，椒愛(ài)如何在內(nèi)卷的餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)?于洋透露，重要的是了解不同區(qū)域消費(fèi)者的需求，選擇當(dāng)?shù)氐氖巢?，同時(shí)與四川的供應(yīng)鏈企業(yè)合作。
“正宗川菜未必適合本地人的口味，我們把原產(chǎn)地的食材、北方人喜歡的菜品組合帶到北方，以這樣的思路，我們?cè)龠M(jìn)入華東、華南市場(chǎng)?！庇谘蟊硎?。
同時(shí)，于洋強(qiáng)調(diào)，疫情結(jié)束后餐飲業(yè)在復(fù)蘇時(shí)期存在一定的過(guò)熱、不理性現(xiàn)象，如大打價(jià)格戰(zhàn)等，但餐飲競(jìng)爭(zhēng)的底層邏輯不會(huì)變，好的美食、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)依然是餐企穿越周期的立身之本。在他看來(lái)，今年旅游餐飲會(huì)非常好，疫情階段旅游餐企不少被淘汰，旅游市場(chǎng)恢復(fù)增長(zhǎng)后，旅游餐飲的需求也會(huì)爆發(fā)。此外，地方特色菜也會(huì)迎來(lái)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)。
△蘭湘子聯(lián)合始人陳波
餐飲作為一門(mén)勤行，并不是輕松的生意，但不少剛進(jìn)入賽道的創(chuàng)業(yè)者對(duì)餐飲存在認(rèn)知偏差。陳波表示，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，餐飲被視為一個(gè)入局門(mén)檻低、現(xiàn)金流充足、每天都有錢(qián)進(jìn)賬的行業(yè)，但真正入局才發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)一家餐飲企業(yè)的難度可能比經(jīng)營(yíng)很多高科技企業(yè)還要大。
在陳波看來(lái)，餐飲已經(jīng)進(jìn)入了科學(xué)創(chuàng)業(yè)階段，粗干、蠻干是干不好餐飲的，必須有科學(xué)規(guī)劃和理論知識(shí)作為支撐。在這樣的形勢(shì)下，越具備體系化、科學(xué)化的企業(yè)越容易活下來(lái)，運(yùn)營(yíng)模式精細(xì)化的企業(yè)活得更長(zhǎng)久。
此外，陳波還分享了對(duì)餐飲營(yíng)銷(xiāo)模式創(chuàng)新的見(jiàn)解。陳波表示，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代過(guò)去了，現(xiàn)在是“酒香也怕巷子深”的時(shí)代。餐企要積極擁抱營(yíng)銷(xiāo)渠道的變化。用戶(hù)在哪里，品牌就要在哪里發(fā)聲。
△虎丫炒雞聯(lián)合創(chuàng)始人王一博
虎丫炒雞聯(lián)合創(chuàng)始人王一博坦言，當(dāng)內(nèi)卷成為常態(tài)，同一賽道的競(jìng)爭(zhēng)者變多，品牌要找到自己的生存空間，就要重視不同渠道、不同場(chǎng)景下消費(fèi)者的不同需求。
王一博以虎丫炒雞所在的炒雞賽道為例展開(kāi)分析。炒雞是一個(gè)增量品類(lèi)，還處于發(fā)展初期。眼下，很多品牌在做炒雞快餐、炒雞外帶，面對(duì)同品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)以及場(chǎng)景的分流，虎丫是如何突圍的?
以渠道為例。在創(chuàng)立品牌之初，虎丫團(tuán)隊(duì)做了大量調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在大本營(yíng)河南區(qū)域內(nèi)，炒雞品類(lèi)的供給非常多，一個(gè)社區(qū)甚至有4-5家炒雞或者大盤(pán)雞，而這些門(mén)店的核心消費(fèi)群體都是中年男性。因此，虎丫炒雞便反其道而行，從購(gòu)物中心和年輕的女性群體出發(fā)，通過(guò)打造一個(gè)年輕、品質(zhì)的品牌突圍而出。
目前，虎丫炒雞已在全國(guó)開(kāi)出300多家門(mén)店，且閉店率只有3%。王一博強(qiáng)調(diào)，不同的渠道，不同的場(chǎng)景消費(fèi)者的需求是不一樣的，品牌憑借單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和門(mén)店模型很難滿(mǎn)足所有消費(fèi)者需求，因此，在地化非常重要。
05.
資源共享、共創(chuàng)共贏
“中國(guó)餐飲賦能計(jì)劃”正式啟動(dòng)
今年以來(lái)，餐飲作為民生產(chǎn)業(yè)恢復(fù)了一定的增長(zhǎng)，行業(yè)復(fù)蘇給大家?guī)?lái)了信心，但整體來(lái)看，餐飲業(yè)面臨的困難和挑戰(zhàn)依然不少。
大批創(chuàng)業(yè)者加速涌入，一批實(shí)力餐企開(kāi)始加快擴(kuò)張、加速跑馬圈地，大大加劇本就激烈的存量競(jìng)爭(zhēng);搶奪存量市場(chǎng)，各個(gè)細(xì)分賽道愈加內(nèi)卷，價(jià)格戰(zhàn)越打越烈;數(shù)字化浪潮滾滾而來(lái)，但絕大部分餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)模式、理念相對(duì)滯后，無(wú)法跟上新時(shí)代的發(fā)展步伐;餐飲產(chǎn)業(yè)上下游協(xié)同發(fā)展的趨勢(shì)漸顯，但從供應(yīng)鏈前端到門(mén)店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)，整個(gè)長(zhǎng)且復(fù)雜的餐飲鏈條中，各個(gè)環(huán)節(jié)之間還有不小的隔閡……
作為長(zhǎng)期報(bào)道、服務(wù)和陪伴餐飲產(chǎn)業(yè)的服務(wù)平臺(tái)，紅餐網(wǎng)深刻地感受到了中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)，同時(shí)也看到了餐飲人正面臨的種種難題。為助力中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)良性發(fā)展，10月11日，紅餐網(wǎng)聯(lián)合行業(yè)專(zhuān)家、學(xué)者，產(chǎn)業(yè)鏈上下游優(yōu)質(zhì)企業(yè)及資本方等正式發(fā)起“中國(guó)餐飲賦能計(jì)劃”，為餐飲產(chǎn)業(yè)搭建資源共享、共創(chuàng)共贏的平臺(tái)，架起鏈接優(yōu)質(zhì)供給方與品牌方的橋梁，推動(dòng)餐飲上下游的協(xié)同發(fā)展。
董克平、王岑、陳洪波、王小龍、牟棟梁、鐘書(shū)紅、陳嘉華、周鵬邦、柴園、王濤、美叔、比爾蓋南、劉政、李揚(yáng)、劉永清、羅清、李紅偉、張好、雷榮湘等專(zhuān)家和企業(yè)家代表出席了啟動(dòng)儀式。
06.
第五屆“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”重磅揭曉
10月11日，第五屆“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”的頒獎(jiǎng)儀式圓滿(mǎn)落幕，第五屆“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”正式揭曉。
“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”由紅餐網(wǎng)攜手相關(guān)機(jī)構(gòu)和餐飲產(chǎn)業(yè)上下游專(zhuān)家聯(lián)合創(chuàng)辦，致力于打造“中國(guó)餐飲界的奧斯卡”，旨在挖掘和表彰中國(guó)最有價(jià)值的餐飲品牌，助力中國(guó)餐飲業(yè)健康發(fā)展。
“第五屆中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”在前四屆“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”的基礎(chǔ)上，細(xì)化評(píng)選規(guī)則，更為廣泛地關(guān)注不同品類(lèi)與品牌。
在歷經(jīng)初篩、線上投票、專(zhuān)業(yè)評(píng)審3個(gè)多月的嚴(yán)格篩選后，第五屆“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”四大重磅獎(jiǎng)項(xiàng)——“2023年度餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”“2023年度餐飲區(qū)域標(biāo)桿品牌”“2023年度餐飲臻味典范品牌”“2023年度餐飲商業(yè)價(jià)值品牌”于現(xiàn)場(chǎng)重磅揭曉!
結(jié) 語(yǔ)
為期兩日的“2023中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”暫告一段落，餐飲行業(yè)的發(fā)展將走向何處，餐飲品牌又該如何應(yīng)對(duì)，相信各位餐飲人都有了更清晰的答案。
明天(10月12日)，精彩繼續(xù)！2023中國(guó)餐飲流量峰會(huì)、2023中國(guó)紅廚峰會(huì)將如期舉行。屆時(shí)，50+位來(lái)自投資界、餐飲上下游、廚師界、自媒體領(lǐng)域的大咖將繼續(xù)與到場(chǎng)嘉賓分享行業(yè)見(jiàn)聞，探討行業(yè)趨勢(shì)。
